Урок 36. Тема. Світ навколо. Кулінарія
Матеріал
Тема. Світ навколо. Кулінарія
Урок 36
- Їжа
- Кулінарія
Подивись трейлер до документального фільму «Борщ. Секретний інгредієнт» (режисер — Дмитро Кочнєв) та сформулюй припущення: про що цей фільм?
Відео
У трейлері до фільму ведучий і кухар Євген Клопотенко мандрує містами й містечками України, де знайомиться із різними людьми. Але для чого? Щоби зрештою приготувати борщ? Ні, щоб відкрити й зафіксувати множинність рецептів борщу й показати кулінарне різноманіття лише однієї страви, унесеної до переліку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.
Чи доводилось тобі колись брати участь у приготуванні борщу? Чи пригадаєш інгредієнти?
Дружня порада вчителю
Для підготовки до цього уроку можна залучити вчителів біології чи працівників їдальні, щоб разом подивитись на меню, раціон, чи спиратися на наявні знання про білки, жири, вуглеводи.
Існує сталий вислів про те, що їжа — це паливо для організму. Їжа — це все, що споживає людина. Поруч із поняттям «їжа» є також «кулінарія» та «гастрономія». Чи ти знаєш їхні значення?
Якщо ні, то прочитай фрагмент визначення з «Енциклопедії сучасної України»:
Кулінарія — мистецтво приготування страв із сирих продуктів рослинного й тваринного походження; власне страви. Кулінарією також називають магазин або відділ, де продають напівфабрикати, випічку та ін. Появу кулінарії пов’язують із часом, коли люди почали використовувати вогонь, а згодом навчилися виробляти глиняний посуд, у якому варили їжу. Кулінарія — невід’ємна частина національної культури. Особливості кухні національної зазвичай зумовлені багатовіковими традиціями народу, особливостями регіону (наприклад, географічним розташуванням), релігійними звичаями, наявністю основних продуктів тощо.
Розрізняють кілька видів кулінарного оброблення продуктів: механічне (видалення бруду та неїстівних частин, нарізання, подрібнення, фарширування), теплове (варіння, тушкування, запікання, смаження), хімічне (маринування та ін.).
А також словникове визначення поняття «гастрономія»:
- Гастрономія — знання й розуміння кулінарії.
У сьогоднішній темі ми подивимось на напої та їжу з різних боків: правила споживання, правила приготування, принципи тощо.
Завдання 1
У сучасному путівнику для всіх «Нові кавові правила» Захарі Карлсена та Джордана Майклмен зібрано 55 історій та рекомендацій щодо кавової культури, які можна узагальнити в конкретні правила, які допомагають зрозуміти, що таке кава у світі, у домашніх умовах, у кавʼярні, а також правила нового майбутнього кави. Прочитай три статті з путівника, а потім до кожної сформулюй і запиши правило-узагальнення.
Зараз найвдаліший час, щоби насолоджуватися якісною кавою
Ми живемо в золотій ері кави. Такої смачної високоякісної кави, як зараз, ще не було. Але як відрізнити добру каву від поганої?
На щастя, сьогодні майже в кожному місті можна зайти до кавʼярні, аби випити надзвичайно ароматної кави або купити відмінні зерна, щоби заварити напій вдома. Розпочни з пошуків найкращої кавʼярні у своєму місті й дозволь її працівникам побути твоїми порадниками.
Правило 30
| _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ |
Такої смачної кави високоякісної кави, як зараз, ще не було.
Роль кавʼярень збільшується
Ми помічаємо, що в думках суспільства роль кавʼярень починає змінюватися. Місце соціальної взаємодії з нескінченним запасом кави наповнюється кулінарною величчю, викликаючи чуттєві переживання й глибокі міркування. Кавʼярні XVI і XVII ст. стосувалися лише людей. Говорячи ж про сучасні заклади, також маємо на увазі людей, але, крім того, згадуємо й каву. Оскільки кава стає якіснішою і смачнішою, кавʼярні перетворюються на основне місце, де можна пізнати різноманіття цього напою.
Це своєрідний соціальний пункт, де можна залагодити багато справ, водночас це місцина, де кожен має нагоду пізнати кулінарний досвід усього світу за допомогою лише одного горнятка кави.
Правило 32
| _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ |
Сучасні кавʼярні однаково стосуються і людей, і кави.
Бариста — твій шеф-кухар, офіціант і терапевт
Якщо подумати, це дещо дивна ситуація: ти підходиш до барної стійки в сучасній кавʼярні, бариста приймає твоє замовлення (це лише частина його обовʼязків). Далі саме бариста готує твій напій, поєднуючи інгредієнти так, наче він знаний бармен чи шеф-кухар. Чекаючи на замовлення, ти можеш поговорити з персоналом про свій день: куди плануєш іти, що думаєш про презентацію на роботі або який костюм одягне твій малюк на Гелловін.
Немає чіткого розмежування обовʼязків: бариста — це шеф-кухар і метрдотель. Це гібридна роль. Для її виконання необхідно відповідати багатьом вимогам і володіти величезною емоційною самоорганізацію та соціальним інтелектом. Є люди, яким подобається така робота. Ця професія виснажує та надихає, і ми дійсно переконані, що негативні стереотипи про бариста — деякі цілком правдиві — варто розвіювати, виказуючи більше вдячності, співпереживання й розуміння.
Не складно бути бариста. Проте бути добрим бариста — тим, хто може знайти баланс між соціальними вимогами цієї професії та майстерністю приготування і шанобливим ставленням до кави, — надзвичайно важко.
Правило 33
| _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ |
Бариста повинен володіти величезною емоційною самоорганізацією та соціальним інтелектом.
Дружня порада вчителю
Для виконання цього завдання клас можна об’єднати в 3 групи, кожна з яких працює над створенням власного правила. У цьому випадку правило — це узагальнене речення-думка про зміст розділу. Мета завдання — нагадати, що кожна із сфер людського життя функціонує за власними правилами, а тому навіть такий звичайний процес як пиття гарячого напою має безліч обставин, умов та нюансів.
Завдання 2
Зазирни до книги рецептів Євгена Клопотенка, Джеймі Олівера чи будь-якого іншого кухаря. Які структурні компоненти включає кожен розгорт чи рецепт такої книги?
Дружня порада вчителю
Це завдання передбачає не вчитування в зміст, а поверхневе ознайомлення із структурними елементами рецептів. Якщо маєте змогу, то запропонуйте учням розглянути різні українськомовні чи англомовні книги рецептів, щоб порівняти й зʼясувати, що більш давні найчастіше без ілюстрацій та містять лише текстову покрокову інструкцію, натомість більш сучасні — вступ від шеф-кухаря про страву, перелік інгредієнтів, покрокову інструкцію, час приготування, кількість осіб, на яку розрахована страва, фотографія страви тощо.
Завдання 3
Співавтор книжки «Гастроноґік», кухар Тібо Вілланова в передмові пише: «Я завжди мріяв стати шеф-кухарем, але так і не зміг покинути своїх книг, ігрових приставок і відеокасет. Тож тепер я за стерном гастрономічного корабля…», оскільки кухар захоплюється сучасними технологіями, то називає себе ґіком: «Отже, я — ґік, але також великий гурман і поціновувач гастрономії…». Розглянь обкладинку книжки «Гастроноґік». Який підзаголовок має ця книжка? Як ти думаєш, про які уявні світи може йтися?
Завдання 4
А тепер зазирни під обкладинку, досліди зміст і назви ці уявні світи. Із якими з них тобі уже вдалося познайомитися, які знані й впізнавані, а про які ти читаєш уперше? За якою логікою поділені ці світи? Проаналізуй зміст книжки рецептів «Гастроноґік»:
1. Які жанри фантастики представлено в цій книзі?
Наукова фантастика, фентезі, манґа, фантастичні жахи, коміски — фантастика.
2. Зі скількох розділів вона складається? Та скільки в кожному розділі підрозділів?
Наукова фантастика, фентезі, манґа, фантастичні жахи, коміски — розділи, а уявні світи (твори) — підрозділи.
3. Скільки в кожному підрозділі страв? На які три категорії ці страви можна поділити?
У кожному по три назви: закуска, основна страва, десерт.
Завдання 5
Дружня порада вчителю
Попередня вправа була для того, щоб побачити, що кожна кулінарна книга сформована по-своєму, у цій вправі ми розглядаємо конкретний приклад упритул.
Проаналізуй один із розгортів книжки рецептів «Гастроноґік»: на які структурні елементи можна розкласти розгорт рецепту? Сформулюй назви цих елементів.
Назва підрозділу, тобто уявного світу.
На спільки персон розраховано рецепт.
Тривалість підготовки до приготування.
Тривалість приготування.
Назва рецепту.
Тлумачення назви.
Рівень складності страви.
Інгредієнти.
Покрокова інструкція з приготування страви — рецепт.
Рекомендації з сервірування.
Коментар автора про уявний світ.
Атмосферна фотографія готової страви.
Завдання 6
Прочитай покроковий рецепт і випиши те, чого бракує: назву страви, інгредієнти (назву продукту та його кількість), орієнтовну тривалість приготування.
Дружня порада вчителю
Запропонуйте учням різні рецепти, щоб кожен і кожна виконали власне завдання. Джерело натхнення із рецептами — сайт кухаря Євгена Клопотенка.
Покроковий рецепт
Крок 1. Нашинкуйте 1 кг капусти, викладіть її у глибоку пательню та тушкуйте разом зі 150-200 мл води протягом 10 хвилин під кришкою.
Крок 2. Паралельно залийте окропом 100 г пшона та дайте йому постояти 10 хвилин.
Крок 3. Злийте воду з пшона та додайте крупу до капусти. Перемішайте та додайте води так, щоб вона покривала капусту.
Крок 4. Додайте 150 г сметани, перемішайте та тушкуйте ще 10-15 хвилин до готовності пшона. Посоліть до смаку.
Крок 5. Поріжте кубиком 2 цибулі та 200 г сала. Обсмажте сало та цибулю до золотавості та відставте вбік.
Крок 6. Подавайте засипану капусту, прикрасивши її смаженою цибулею та салом. Нехай смакує!
Назва страви, яку пропонує Євген Клопотенко: засипана капуста
Інгредієнти:
- 1 кг капусти
- 150-200 мл води
- 100 г пшона
- 150 г сметани
- сіль до смаку
- 2 цибулі
- 200 г сала
Тривалість приготування: 30 хвилин
На сайті вказано, що це — улюблена страва Івана Франка. Пояснення від кухаря про контекст цієї страви:
Засипана капуста — це традиційна українська страва, яку готують в різних регіонах нашої країни. Вона популярна в селах та має свої особливості приготування залежно від місцевих традицій. Пропоную один з найпростіших рецептів, який дозволить познайомитися з автентичною українською кухнею трохи ближче.
Що таке засипана капуста
Основним інгредієнтом страви є нарізана капуста, яку готують разом з крупами. У нашому випадку це пшоно, але також підходить гречка, ячмінь чи рис. Крупи додають до страви під час приготування, звідки й походить назва «засипана», адже крупи «засипають» у капусту. Раніше це дозволяло зробити страву більш ситною і поживною, що було важливим для селян, які важко працювали в полі та не мали такого великого асортименту продуктів, як маємо ми зараз.
Як поліпшити смак страви
Засипану капусту часто готували в піст, коли слід було уникати м’яса. Однак у заможніших господарствах або під час святкувань до страви могли додавати м’ясо, сало або гриби, що робило її більш поживною та смачною. У цьому рецепті я використав сало, але ви можете взяти будь-яке мʼясо до свого смаку та обсмажити його разом з цибулею. Якщо ви не вживаєте продуктів тваринного походження, вас може зацікавити пісна затерта капуста, ще одна автентична українська страва.Зі спецій маємо тільки сіль, але тут немає жодних обмежень. Класно тушкувати капусту разом з лавровим листом. Можна додати також трохи чорного перцю або якихось інших прянощів — все залежить від ваших смакових уподобань та сміливих кулінарних рішень.
Які в тебе “стосунки” з їжею: чи знаєш, що любиш їсти? Чи ти умієш готувати? Чи тобі цікаво брати участь у готуванні їжі? Чи ти приділяєш окрему увагу харчуванню?
Дружня порада вчителю
Рефлексувати на тему стосунків з їжею можна усно, письмово, у формі анкети, розставляти оцінки кожній категорії на шкалі від 1 до 10.
Поміркуй про роль гастроблогерів. Хто це такі й чим вони займаються?
Поняття «кулінарія» у «Енциклопедії сучасної України»: https://esu.com.ua/article-51371
Поняття «гастрономія» у словнику: https://slovnyk.ua/index.php?swrd=гастрономія
Рецепт засипаної капусти на сайті Євгена Клопотенка: https://klopotenko.com/ulyublena-strava-ivana-franka-zasypana-kapusta-vid-yevgena-klopotenka/
Тема. Світ навколо. Кулінарія
Урок 36
- Їжа
- Кулінарія
Подивись трейлер до документального фільму «Борщ. Секретний інгредієнт» (режисер — Дмитро Кочнєв) та сформулюй припущення: про що цей фільм?
Відео
Чи доводилось тобі колись брати участь у приготуванні борщу? Чи пригадаєш інгредієнти?
Існує сталий вислів про те, що їжа — це паливо для організму. Їжа — це все, що споживає людина. Поруч із поняттям «їжа» є також «кулінарія» та «гастрономія». Чи ти знаєш їхні значення?
Якщо ні, то прочитай фрагмент визначення з «Енциклопедії сучасної України»:
Кулінарія — мистецтво приготування страв із сирих продуктів рослинного й тваринного походження; власне страви. Кулінарією також називають магазин або відділ, де продають напівфабрикати, випічку та ін. Появу кулінарії пов’язують із часом, коли люди почали використовувати вогонь, а згодом навчилися виробляти глиняний посуд, у якому варили їжу. Кулінарія — невід’ємна частина національної культури. Особливості кухні національної зазвичай зумовлені багатовіковими традиціями народу, особливостями регіону (наприклад, географічним розташуванням), релігійними звичаями, наявністю основних продуктів тощо.
Розрізняють кілька видів кулінарного оброблення продуктів: механічне (видалення бруду та неїстівних частин, нарізання, подрібнення, фарширування), теплове (варіння, тушкування, запікання, смаження), хімічне (маринування та ін.).
А також словникове визначення поняття «гастрономія»:
- Гастрономія — знання й розуміння кулінарії.
У сьогоднішній темі ми подивимось на напої та їжу з різних боків: правила споживання, правила приготування, принципи тощо.
Завдання 1
У сучасному путівнику для всіх «Нові кавові правила» Захарі Карлсена та Джордана Майклмен зібрано 55 історій та рекомендацій щодо кавової культури, які можна узагальнити в конкретні правила, які допомагають зрозуміти, що таке кава у світі, у домашніх умовах, у кавʼярні, а також правила нового майбутнього кави. Прочитай три статті з путівника, а потім до кожної сформулюй і запиши правило-узагальнення.
Зараз найвдаліший час, щоби насолоджуватися якісною кавою
Ми живемо в золотій ері кави. Такої смачної високоякісної кави, як зараз, ще не було. Але як відрізнити добру каву від поганої?
На щастя, сьогодні майже в кожному місті можна зайти до кавʼярні, аби випити надзвичайно ароматної кави або купити відмінні зерна, щоби заварити напій вдома. Розпочни з пошуків найкращої кавʼярні у своєму місті й дозволь її працівникам побути твоїми порадниками.
Правило 30
| _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ |
Роль кавʼярень збільшується
Ми помічаємо, що в думках суспільства роль кавʼярень починає змінюватися. Місце соціальної взаємодії з нескінченним запасом кави наповнюється кулінарною величчю, викликаючи чуттєві переживання й глибокі міркування. Кавʼярні XVI і XVII ст. стосувалися лише людей. Говорячи ж про сучасні заклади, також маємо на увазі людей, але, крім того, згадуємо й каву. Оскільки кава стає якіснішою і смачнішою, кавʼярні перетворюються на основне місце, де можна пізнати різноманіття цього напою.
Це своєрідний соціальний пункт, де можна залагодити багато справ, водночас це місцина, де кожен має нагоду пізнати кулінарний досвід усього світу за допомогою лише одного горнятка кави.
Правило 32
| _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ |
Бариста — твій шеф-кухар, офіціант і терапевт
Якщо подумати, це дещо дивна ситуація: ти підходиш до барної стійки в сучасній кавʼярні, бариста приймає твоє замовлення (це лише частина його обовʼязків). Далі саме бариста готує твій напій, поєднуючи інгредієнти так, наче він знаний бармен чи шеф-кухар. Чекаючи на замовлення, ти можеш поговорити з персоналом про свій день: куди плануєш іти, що думаєш про презентацію на роботі або який костюм одягне твій малюк на Гелловін.
Немає чіткого розмежування обовʼязків: бариста — це шеф-кухар і метрдотель. Це гібридна роль. Для її виконання необхідно відповідати багатьом вимогам і володіти величезною емоційною самоорганізацію та соціальним інтелектом. Є люди, яким подобається така робота. Ця професія виснажує та надихає, і ми дійсно переконані, що негативні стереотипи про бариста — деякі цілком правдиві — варто розвіювати, виказуючи більше вдячності, співпереживання й розуміння.
Не складно бути бариста. Проте бути добрим бариста — тим, хто може знайти баланс між соціальними вимогами цієї професії та майстерністю приготування і шанобливим ставленням до кави, — надзвичайно важко.
Правило 33
| _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ |
Завдання 2
Зазирни до книги рецептів Євгена Клопотенка, Джеймі Олівера чи будь-якого іншого кухаря. Які структурні компоненти включає кожен розгорт чи рецепт такої книги?
Завдання 3
Співавтор книжки «Гастроноґік» кухар Тібо Вілланова у передмові пише: «Я завжди мріяв стати шеф-кухарем, але так і не зміг покинути своїх книг, ігрових приставок і відеокасет. Тож тепер я за стерном гастрономічного корабля…», оскільки кухар захоплюється сучасними технологіями, то називає себе ґіком: «Отже, я — ґік, але також великий гурман і поціновувач гастрономії…». Розглянь обкладинку книжки «Гастроноґік». Який підзаголовок має ця книжка? Як ти думаєш, про які уявні світи може йтися?
Завдання 4
А тепер зазирни під обкладинку, досліди зміст і назви ці уявні світи. Із якими з них тобі уже вдалося познайомитися, які знані й впізнавані, а про які ти читаєш уперше? За якою логікою поділені ці світи? Проаналізуй зміст книжки рецептів «Гастроноґік»:
1. Які жанри фантастики представлено в цій книзі?
2. Зі скількох розділів вона складається? Та скільки у кожному розділі підрозділів?
3. Скільки у кожному підрозділі страв? На які три категорії ці страви можна розбити?
Завдання 5
Проаналізуй один із розгортів книжки рецептів «Гастроноґік»: на які структурні елементи можна розкласти розгорт рецепту? Сформулюй назви цих елементів.
Завдання 6
Прочитай покроковий рецепт і випиши те, чого бракує: назву страви, інгредієнти (назву продукту та його кількість), орієнтовну тривалість приготування.
Покроковий рецепт
Крок 1. Нашинкуйте 1 кг капусти, викладіть її у глибоку пательню та тушкуйте разом зі 150-200 мл води протягом 10 хвилин під кришкою.
Крок 2. Паралельно залийте окропом 100 г пшона та дайте йому постояти 10 хвилин.
Крок 3. Злийте воду з пшона та додайте крупу до капусти. Перемішайте та додайте води так, щоб вона покривала капусту.
Крок 4. Додайте 150 г сметани, перемішайте та тушкуйте ще 10-15 хвилин до готовності пшона. Посоліть до смаку.
Крок 5. Поріжте кубиком 2 цибулі та 200 г сала. Обсмажте сало та цибулю до золотавості та відставте вбік.
Крок 6. Подавайте засипану капусту, прикрасивши її смаженою цибулею та салом. Нехай смакує!
Які у тебе “стосунки” з їжею: чи знаєш, що любиш їсти? Чи ти умієш готувати? Чи тобі цікаво брати участь у готуванні їжі? Чи ти приділяєш окрему увагу харчуванню?
Поміркуй про роль гастроблогерів. Хто це такі й чим вони займаються?
Поняття «кулінарія» у «Енциклопедії сучасної України»: https://esu.com.ua/article-51371
Поняття «гастрономія» у словнику: https://slovnyk.ua/index.php?swrd=гастрономія
Рецепт засипаної капусти на сайті Євгена Клопотенка: https://klopotenko.com/ulyublena-strava-ivana-franka-zasypana-kapusta-vid-yevgena-klopotenka/
Ділись та обговорюй важливе