Урок №46. Як різні технології приготування впливають на їжу?
Очікувані результати навчання
формулює самостійно або в співпраці з іншими мету дослідження [12 ПРО 1.2.1];
визначає самостійно або в співпраці з іншими етапи й складає план дослідження [12 ПРО 1.3.2];
пропонує варіанти організації роботи групи: розподілення обов’язків, налагодження комунікації для розв’язання навчальної/життєвої проблеми [12 ПРО 4.4.1];
порівнює, аналізує самостійно або в співпраці з іншими природні техногенні об’єкти, явища і процеси на основі наукових методів пізнання та законів природи [12 ПРО 3.1.1];
оцінює самостійно або в співпраці з іншими значення природничих наук, техніки та технологій для суспільного прогресу й сталого розвитку [12 ПРО 3.4.1];
застосовує самостійно або у співпраці з іншими наукове знання і власний досвід для розв’язання життєвої/ навчальної проблеми [12 ПРО 4.3.2]
опрацьовує та аналізує самостійно або в співпраці з іншими результати дослідження [12 ПРО 1.5.1].
Місце уроку в темі, проблема уроку: ознайомити учнів із відомостями, що допоможуть учням зрозуміти зв’язок між технологіями приготування їжі та їхнім впливом на здоров’я.
Цілі сталого розвитку:
Які цілі сталого розвитку опрацьовуємо на уроці:
3. Міцне здоров’я.
12. Відповідальне споживання.
4. Якісна освіта.
Ключові поняття: якість продуктів харчування.
План уроку:
Встановлення контексту.
Способи приготування продуктів.
Ознайомлення зі змінами в продуктах харчування після того чи іншого способу приготування.
Завдання для опрацювання учнівством.
Рефлексія.
Очікувані результатидля учнівства:
Я знаю, як способи приготування змінюють склад, властивості й користь продуктів.
Я вмію застосовувати на практиці знання про основні технології приготування їжі.
Я розумію, як змінюється користь харчових продуктів залежно від способу їх обробки.
Очікувані результатидля вчителя:
Учні розуміють різницю між різними способами приготування продуктів.
Учні пояснюють різницю між різними способами приготування їжі й тим, як вони “видозмінюють” продукт.
Дружня порада вчителю
Тривалість — до 2 хв.
Матеріали до уроку:
Картки з прикладами продуктів та способів їх приготування.
Презентація з таблицею “Спосіб приготування — користь/шкода”.
Зображення страв, приготованих різними способами.
Мотивація
Дружня порада вчителю
Тривалість — до 5 хв.
Обговоріть:
Які ваші улюблені страви? Як їх готують?
Чи задумувалися ви, що варіння, смаження чи запікання впливають на їжу, її смакові якості, текстуру, склад, користь і те, як вона буде засвоюватися в організмі?
Як обробка їжі сприяє вивільненню потенційних калорій з їжі? (денатурація, частково розщеплення, розм’якшення; макромолекули стають доступнішими для дії ферментів)
Чому варена морква солодша за сиру?
Відео
Відео
Відео
Тобі може знадобитися
Дружня порада вчителю
Тривалість — 10 хв.
Використовуйте: меню з будь-якого ресторану для обговорення на ньому способів приготування їжі.
Раціон харчування наших предків на початку існування Homo sapiens був значною мірою визначений їхнім середовищем та доступними ресурсами. У перші тисячоліття існування люди були переважно мисливцями та збирачами, що означало вживання їжі, яку можна було здобути з навколишнього середовища:
М’ясо.
Рослинна їжа. Люди також збирали різноманітні рослини: плоди, ягоди, горіхи, коріння, бульби, листя, насіння. Це забезпечувало їх вітамінами.
Їжа тваринного походження. Споживання яєць, меду та навіть комах, які могли бути багатими на білок та інші поживні речовини, було також частиною харчування.
Особливість раціону:
Висока залежність від сезону. Раціон був сильно залежний від пори року: узимку їли, в основному, м’ясо, а влітку та восени — більше рослинної їжі. Зміни в навколишньому середовищі впливали на доступність певних продуктів.
Низький вміст цукрів та доданих речовин (сіль, спеції). Можна навіть сказати, що харчування наших предків було достатньо різноманітним, але їхній раціон був менш калорійним (їжі завжди не вистачало) і більш залежним від сезонних факторів, ніж зараз.
Розвиток знарядь праці (наприклад, ножів, каменів) дозволив людині обробляти їжу більш ефективно, наприклад, нарізати м’ясо, очищати рослини або молоти зерно. Але саме приручення вогню дало величезний еволюційний поштовх у розвитку культури обробки їжі. Як тільки люди почали використовувати вогонь для приготування їжі, це дозволило збільшити кількість доступних калорій, покращити безпеку їжі й сприяло культурному розвитку усього людства. У міру того, як у людини розвиваються вміння добувати й вирощувати їжу, виникає ще потреба в зберіганні запасів їжі в придатному для споживання вигляді.
Основні технології приготування їжі:
Сироїдіння: продукти не проходять термічну обробку, максимум вітамінів, але можливі ризики, пов’язані з бактеріями чи паразитами. Витрачається багато часу на саму трапезу, енергетична цінність нижча, смакові якості часто нижчі, ніж при смаженні.
Приготування на вогні або грилі: зберігається смак, але можливе утворення канцерогенів.
Запікання: обробка в духовці, фользі, сольовій шубі при високій температурі. Зберігаються смак і корисні речовини, але можлива поява шкідливих речовин від пригоряння.
Варіння: продукти обробляються в гарячій воді. Такий спосіб приготування полегшує засвоєння, розкриває смак, але частина вітамінів (особливо вітамін C) може руйнуватися.
Смаження: приготування на розігрітій пательні з олією чи без. Значно покращується смак завдяки поєднанню хімічних процесів (реакція Маяра, карамелізація), розтопленню жиру, утворенню хрусткої скоринки. Із негативних аспектів цього способу — поява трансжирів та канцерогенів, якщо смажити на високій температурі.
Приготування на пару: зберігається максимум вітамінів і мікроелементів, але смакові якості не такі виражені.
Карамелізація — це хімічний процес розщеплення цукрів у ході нагрівання (від 110°C і вище). Утворюються солодкі, карамельні смаки, які підсилюють загальний смаковий профіль, навіть якщо м’ясо не містить багато природних цукрів.
Реакція Маяра — це реакція між амінокислотами й цукрами, яка відбувається за температури 140—165°C. Реакція створює сотні нових сполук, які відповідають за складний аромат і смак (горіхові, карамельні та м’ясні нотки).
Канцерогени — речовини, які збільшують ризик розвитку ракових захворювань. Це відбувається через хімічні реакції між компонентами їжі за високих температур.
У домашніх умовах виявлення канцерогенів неможливе без спеціального обладнання, але є певні візуальні ознаки та поради: якщо жир сильно димить при смаженні, можливо, утворюються канцерогенні сполуки (акролеїн, ПАВ). Підгорілу їжу краще не вживати, оскільки чорна скоринка може містити канцерогени (ГЦА, ПАВ).
Життєва ситуація
Дружня порада вчителю
Тривалість — до 15 хв.
Консультуйте групи, допомагайте виправляти помилки.
Після роботи в групах організуйте коротке обговорення:
«Який спосіб приготування найкращий для здоров’я?»
«Чи важливий баланс між користю та смаком?»
Інструкції для роботи: Дайте кожній групі завдання проаналізувати один спосіб приготування.
Заповніть таблицю* (внизу). Питання для аналізу даних таблиці:
Як змінюються корисні речовини в їжі?
Як це впливає на смак і безпечність?
Які продукти найкраще підходять для певного способу приготування їжі?
Розділіть в діаграму Ейлера-Венна, який зі способів приготування їжі слугує задля якої мети (або декількох):
а) подовжує тривалість зберігання їжі,
б) покращує перетравлення,
в) покращує смак.
Додаткові питання для обговорення:
Поміркуйте, коли їжа перестала скрипіти на зубах? Як виглядала первісна вечеря?
“Обід трипільців” (сучасна реконструкція) Джерело: Презентація “Трипілля: що, де, коли” Михайла Відейка, д.і.н., професора кафедри історії України Київського столичного університету ім. Б. Грінченка
У щоденних стравах ми об’єднуємо зараз традиції багатьох народів. Опишіть, страви традиційної кухні яких країн ви вживаєте протягом тижня?
Кількість вивільнених калорій (більша чи менша)
Знезараження їжі
Покращення смакових якостей
Збереження вітамінів/мінералів
Поява канцерогенів
Сироїдіння
Грилювання
Запікання
Смаження
Варіння
Сушіння
Фритюр
Ферментація
Мікрохвильва обробка
Парування
* Заповніть таблицю впливу способу приготування їжі на кількість вивільнених калорій, знезараження їжі, покращення смакових якостей, збереження вітамінів і мінералів, поява канцерогенів.
Назвіть різні способи приготування їжі (варіння, смаження, тушкування, запікання, парування тощо). Поясніть, як ці способи впливають на якість їжі (збереження вітамінів, зміну смакових властивостей, рівень безпечності).
Розташуйте способи приготування в порядку початку їх використання: створіть стрічку часу, до якої приєднайте відповідні позначки для різних способів приготування (і зберігання) їжі.
Рефлексія
Дружня порада вчителю
Тривалість — до 5 хв.
Після виконання завдань організуйте коротке обговорення:
«Яке з завдань здалося найбільш складним? Чому?»
Твердження — дайте відповідь «так» або «ні», або позначте «+» або «-»:
Чи зберігаються мінерали під час варіння?
Чи утворюється акриламід під час парування?
Чи впливає температура на кількість вітамінів у їжі?
Чи є запікання кращим за смаження з точки зору здоров’я?
Визначте загальний успіх засвоєння теми, обравши необхідну кількість «яблук-емодзі»:
🍏🍏🍏🍏🍏🍏🍏🍏🍏🍏
У вільний від відпочинку час
Подумайте, як можна обманути шлунок, якщо у вас не вистачає їжі. Відповіді можете оформити у вигляді буклету: “Бажаєш схуднути, але постійно мучить голод? Рішення є!”
Дослідіть удома: порівняйте смаки одного продукту, приготованого різними способами.
Оберіть 3 свої улюблені страви та опишіть, як спосіб їх приготування впливає на користь продуктів.
Твір-есе: уявити себе в гуртожитку, де живуть студенти з різних країн світу. Що вони готують собі на вечерю?
Урок №46. Як різні технології приготування впливають на їжу?
Очікувані результати навчання
Місце уроку в темі, проблема уроку: ознайомити учнів із відомостями, що допоможуть учням зрозуміти зв’язок між технологіями приготування їжі та їхнім впливом на здоров’я.
Цілі сталого розвитку:
Які цілі сталого розвитку опрацьовуємо на уроці:
3. Міцне здоров’я.
12. Відповідальне споживання.
4. Якісна освіта.
Ключові поняття: якість продуктів харчування.
План уроку:
Встановлення контексту.
Способи приготування продуктів.
Ознайомлення зі змінами в продуктах харчування після того чи іншого способу приготування.
Завдання для опрацювання учнівством.
Рефлексія.
Очікувані результати:
Я знаю, як способи приготування змінюють склад, властивості й користь продуктів.
Я вмію застосовувати на практиці знання про основні технології приготування їжі.
Я розумію, як змінюється користь харчових продуктів залежно від способу їх обробки.
Мотивація
Обговоріть:
Які ваші улюблені страви? Як їх готують?
Чи задумувалися ви, що варіння, смаження чи запікання впливають на їжу, її смакові якості, текстуру, склад, користь і те, як вона буде засвоюватися в організмі?
Як обробка їжі сприяє вивільненню потенційних калорій з їжі? (денатурація, частково розщеплення, розм’якшення; макромолекули стають доступнішими для дії ферментів).
Раціон харчування наших предків на початку існування Homo sapiens був значною мірою визначений їхнім середовищем та доступними ресурсами. У перші тисячоліття існування люди були переважно мисливцями та збирачами, що означало вживання їжі, яку можна було здобути з навколишнього середовища:
М’ясо.
Рослинна їжа. Люди також збирали різноманітні рослини: плоди, ягоди, горіхи, коріння, бульби, листя, насіння. Це забезпечувало їх вітамінами.
Їжа тваринного походження. Споживання яєць, меду та навіть комах, які могли бути багатими на білок та інші поживні речовини, було також частиною харчування.
Особливість раціону:
Висока залежність від сезону. Раціон був сильно залежний від пори року: узимку їли, в основному, м’ясо, а влітку та восени — більше рослинної їжі. Зміни в навколишньому середовищі впливали на доступність певних продуктів.
Низький вміст цукрів та доданих речовин (сіль, спеції). Можна навіть сказати, що харчування наших предків було достатньо різноманітним, але їхній раціон був менш калорійним (їжі завжди не вистачало) і більш залежним від сезонних факторів, ніж зараз.
Розвиток знарядь праці (наприклад, ножів, каменів) дозволив людині обробляти їжу більш ефективно, наприклад, нарізати м’ясо, очищати рослини або молоти зерно. Але саме приручення вогню дало величезний еволюційний поштовх у розвитку культури обробки їжі. Як тільки люди почали використовувати вогонь для приготування їжі, це дозволило збільшити кількість доступних калорій, покращити безпеку їжі й сприяло культурному розвитку усього людства. У міру того, як у людини розвиваються вміння добувати й вирощувати їжу, виникає ще потреба в зберіганні запасів їжі в придатному для споживання вигляді.
Основні технології приготування їжі:
Сироїдіння: продукти не проходять термічну обробку, максимум вітамінів, але можливі ризики, пов’язані з бактеріями чи паразитами. Витрачається багато часу на саму трапезу, енергетична цінність нижча, смакові якості часто нижчі, ніж при смаженні.
Приготування на вогні або грилі: зберігається смак, але можливе утворення канцерогенів.
Запікання: обробка в духовці, фользі, сольовій шубі при високій температурі. Зберігаються смак і корисні речовини, але можлива поява шкідливих речовин від пригоряння.
Варіння: продукти обробляються в гарячій воді. Такий спосіб приготування полегшує засвоєння, розкриває смак, але частина вітамінів (особливо вітамін C) може руйнуватися.
Смаження: приготування на розігрітій пательні з олією чи без. Значно покращується смак завдяки поєднанню хімічних процесів (реакція Маяра, карамелізація), розтопленню жиру, утворенню хрусткої скоринки. Із негативних аспектів цього способу — поява трансжирів та канцерогенів, якщо смажити на високій температурі.
Приготування на пару: зберігається максимум вітамінів і мікроелементів, але смакові якості не такі виражені.
Карамелізація — це хімічний процес розщеплення цукрів у ході нагрівання (від 110°C і вище). Утворюються солодкі, карамельні смаки, які підсилюють загальний смаковий профіль, навіть якщо м’ясо не містить багато природних цукрів.
Реакція Маяра — це реакція між амінокислотами й цукрами, яка відбувається за температури 140—165°C. Реакція створює сотні нових сполук, які відповідають за складний аромат і смак (горіхові, карамельні та м’ясні нотки).
Канцерогени — речовини, які збільшують ризик розвитку ракових захворювань. Це відбувається через хімічні реакції між компонентами їжі за високих температур.
У домашніх умовах виявлення канцерогенів неможливе без спеціального обладнання, але є певні візуальні ознаки та поради: якщо жир сильно димить при смаженні, можливо, утворюються канцерогенні сполуки (акролеїн, ПАВ). Підгорілу їжу краще не вживати, оскільки чорна скоринка може містити канцерогени (ГЦА, ПАВ).
Життєва ситуація
Інструкції для роботи: Дайте кожній групі завдання проаналізувати один спосіб приготування.
Заповніть таблицю* (внизу). Питання для аналізу даних таблиці:
Як змінюються корисні речовини в їжі?
Як це впливає на смак і безпечність?
Які продукти найкраще підходять для певного способу приготування їжі?
Розділіть в діаграму Ейлера-Венна, який зі способів приготування приготування їжі слугує задля якої мети (або декількох):
а) подовжує тривалість зберігання їжі;
б) покращує перетравлення;
в) покращує смак.
Додаткові питання для обговорення:
Поміркуйте, коли їжа перестала скрипіти на зубах? Як виглядала первісна вечеря?
“Обід трипільців” (сучасна реконструкція) Джерело: Презентація “Трипілля: що, де, коли” Михайла Відейка, д.і.н., професора кафедри історії України Київського столичного університету ім. Б. Грінченка
У щоденних стравах ми об’єднуємо зараз традиції багатьох народів. Опишіть, страви традиційної кухні яких країн ви вживаєте протягом тижня?
Кількість вивільнених калорій (більша чи менша)
Знезараження їжі
Покращення смакових якостей
Збереження вітамінів/мінералів
Поява канцерогенів
Сироїдіння
Грилювання
Запікання
Смаження
Варіння
Сушіння
Фритюр
Ферментація
Мікрохвильва обробка
Парування
* Заповніть таблицю впливу способу приготування їжі на кількість вивільнених калорій, знезараження їжі, покращення смакових якостей, збереження вітамінів і мінералів, поява канцерогенів.
Попрактикуймо самостійно
Назвіть різні способи приготування їжі (варіння, смаження, тушкування, запікання, парування тощо). Поясніть, як ці способи впливають на якість їжі (збереження вітамінів, зміну смакових властивостей, рівень безпечності).
Розташуйте способи приготування в порядку початку їх використання: створіть стрічку часу, до якої приєднайте відповідні позначки для різних способів приготування (і зберігання) їжі.
Рефлексія
Твердження —дайте відповідь «так» або «ні», або позначте «+» або «-»:
Чи зберігаються мінерали під час варіння?
Чи утворюється акриламід під час парування?
Чи впливає температура на кількість вітамінів у їжі?
Чи є запікання кращим за смаження з точки зору здоров’я?
Визначте загальний успіх засвоєння теми, обравши необхідну кількість «яблук-емодзі»:
🍏🍏🍏🍏🍏🍏🍏🍏🍏🍏
У вільний від відпочинку час
Подумайте, як можна обманути шлунок, якщо у вас не вистачає їжі. Відповіді можете оформити у вигляді буклету: “Бажаєш схуднути, але постійно мучить голод? Рішення є!”
Дослідіть вдома: порівняйте смаки одного продукту, приготованого різними способами.
Оберіть 3 свої улюблені страви та опишіть, як спосіб їх приготування впливає на користь продуктів.
Твір-есе: уявити себе в гуртожитку, де живуть студенти з різних країн світу. Що вони готують собі на вечерю?
Ділись та обговорюй важливе